シェフとピザハット開発担当の白熱ピザ対談も公開
日本ピザハット株式会社（代表取締役社長：篠崎 幸男、本社：神奈川県横浜市、以下、ピザハット）が展開する、世界最大級のピザチェーン「ピザハット」は、「甘味、塩味、酸味、苦味、うま味」の黄金比を実現するために、AIとピザ職人であるピザハットの商品開発員が手を組み、チーズ量の最適解を分析。その結果、全ピザのモッツァレラチーズ量を130％に増量することを決定しました。「チーズが増えて、より美味しくなったすべてのピザ」を2024年10月21日(月)より全国の店舗で発売を開始しております。また、発売に際して特設サイト上では、第一弾コンテンツ「チーズ130%、うまさの黄金比の秘密」も公開してまいりました。
そして、本日2024年11月12日(火)より、第二弾コンテンツ「スターシェフも納得！うまさの黄金比。チーズの正解。」を公開します。
第二弾コンテンツ「スターシェフも納得！うまさの黄金比。チーズの正解。」では、イタリアンの名店「アロマフレスカ」のオーナーシェフである原田 慎次氏にご協力いただき、ピザハットが自信を持って生み出した、チーズが130%に増量されたピザが本当に美味しくなったかをジャッジしていただきました。同時に、シェフとピザハット商品開発担当が「ピザにおけるうまさの黄金比」について語る白熱のピザ対談も公開。ふたりのプロフェッショナルが語るうまさへのこだわりにご注目ください。
※特設サイトURL：https://corp.pizzahut.jp/cheese130
チーズ130%増量ピザ 開発概要
チーズ増量の最適解は、味を数値化・チャート化して客観的に評価できるAI味覚センサー「レオ」と、ピザハットの商品開発ユニットが長年培ってきた知識と経験を融合させて導き出しました。
AIによる分析では、もっと美味しいピザになるためには、モッツァレラチーズの量を増量することがキーポイントに。そして、チーズ量の分析を重ねたところ、旧来のピザの生地やソース、具材との相性度ではモッツァレラチーズ量が130%と140%が高く、150%だと下がるという結果に。それを受け、ピザハットを代表する12種類のピザで商品開発員による試食を重ねたところ、140%や150%ではチーズの量が多すぎて味のバランスが崩れる結果となりました。そして最終的に、素材の味を引き立てつつ、チーズのうま味を最大限に引き出すことができ、すべてのピザに適用可能な「黄金比」は130％であると満場一致し、リニューアルにつながりました。
原田シェフのお墨付き獲得！
◾️原田シェフコメント
私が一番大切にしていることは「また食べたい」と思える食後感です。たとえばチーズの場合とくに、ピザだけでなく他の料理においても「インパクト」重視で量が増やされがちですが、そうすると食後に重たさが残ってしまい次につながらないことが多い。ですから、今回ピザハットさんが「おいしさを追求する」という文脈で「チーズ増量」を決定したと聞いて、とても共感できました。実際、「130％」に増量したものは従来のものと比較するとチーズのミルキーさがとても良くきわ立って、ソースや具材の良さも引き出してくれていると感じ、一方で「150％」までいくとそれらの味が相対的にぼやけてしまっていました。大成功だと思います。ぜひいろんな方々にこの「黄金比」を楽しんでもらいたいですね。
原田シェフ×ピザハット商品開発担当 白熱ピザ対談！
★MISSION：ピザにおけるうまさの黄金比を検証せよ
全国の食卓を満足させるために精力を尽くすピザハットの開発担当者。一方で、目の前に座る数多くの食通をうならせてきた一流シェフ。そんなふたりのプロフェッショナルから見たチーズ130%増量の評価とは？
◾️純粋に「おいしさ」を向き合った結果たどり着いた「チーズ増量」
原田 今回チーズ増量を決定した背景はどのようなものだったのでしょうか？
小森 今までの商品開発の常識にとらわれずに、とにかくおいしいピザをつくろうと覚悟を決めたことがチーズ増量を決定した大きな理由です。
原田 つまり、チーズの量ではなく生地やソースのアップデートという選択肢もあったと？
小森 従来のピザがベストであれば改良自体しないという可能性すらありました。でも改めて検証をおこなった結果、ピザのトップにトッピングするゴーダチーズはそのままに、ボトムのモッツァレラチーズを130％に増量させることがベストであるという答えにたどり着いたんです。
原田 「インパクト」重視でチーズの増量を打ち出されているわけではなく、まっすぐにおいしさを追求した結果なんですね。
◾️スターシェフからみた商品開発への向き合い方。そしてチーズの重要性
小森 シェフが新しい商品を考える際はどのようなことを意識されているのでしょうか？
原田 一番大切にしていることは「また食べたい」と思える食後感ですね。たとえばチーズの場合とくに、ピザだけでなく他の料理においても「インパクト」重視で量が増やされがちですが、そうすると食後に重たさが残ってしまい次につながらないことが多い。
小森 とてもわかります。「売る」という点では「インパクト」は大事ですが、おいしいものを届けたいという「つくり手」としてはそう思いますよね。
原田 そうなんです。ですから、今回ピザハットさんが「おいしさを追求する」という文脈で「チーズ増量」を決定したと聞いて、とても共感できました。
◾️料理はバランス。やっぱり「130%」が黄金比！
小森 チーズの量が異なるピザを比較していただきましたがいかがでしたか？
原田 「130％」、確かに納得ですね。「130％」に増量したものは従来のものと比較するとチーズのミルキーさがとても良くきわ立って、ソースや具材の良さも引き出してくれている。一方、「150％」までいくとそれらの味が相対的にぼやけてしまう。
小森 「チーズは多ければ多いほど良い」という方もいらっしゃると思うので、シェフから見て「130％」がベストだと思っていただけて良かったです。
原田 そうなんです。何かを足すと何かが足りなく思えてしまう。例えばゴーダチーズは味が強いから増やすと他の味も足さないと物足りなく感じる。そういう意味では結果的にモッツァレラチーズを増量という決断をされたと思うのですが、ソース、生地、具材のトータルバランスを見た際にモッツァレラチーズを「130％」に増量というのがまさに黄金比なのでしょうね。
小森 今回の開発では味覚センサー「レオ」というAIを駆使しているのですが、その点はシェフからみていかがでしたか？
原田 前提として料理に対する評価は感覚的なところが多分にありますからね。より多くの方の満足度を探求されているピザハットさんが、AIによる客観評価と人による経験値をうまくコラボレーションさせて成功事例を創出されたという点がとても先鋭的で面白いなと思います。
小森 ありがとうございます。最後にひとつ。シェフからみて率直に「130％」増量、いかがでしたか？
原田 大成功だと思います。ぜひいろんな方々にこの「黄金比」を楽しんでもらいたいですね。
原田 慎次シェフの紹介
1969年栃木県足利市生まれ 1998年に広尾にアロマフレスカをオープンし、予約の取れないレストランとして注目を浴びる。 2005年南麻布、2010年銀座にサーラ アマービレを併設して移転。 2007年ミシュラン東京創刊時より18年連続で星を獲得する。 イタリアにも日本のどこにもない独自の料理、店名の涼しい香り”アロマ”を重視した料理を提供している。 オーナーシェフのかたわら、レストランプロデュース、商品開発、栃木県未来大使、足利市みらい応援大使、雑誌やテレビでも活躍中。著書多数。
